laporan praktikum susu ftp thp

LAPORAN PRAKTIKUM SUSU

disusun oleh:

KELOMPOK 2 THP C

Yuli Dewi Puji Astutik                          (131710101045)

Kiki Wahyuning Tyas                          (131710101018)

                  Jajiroh                                                 (131710101063)

            Sahirul Alim                                         (131710101048)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Susu merupakan cairan kompleks yang memiliki banyak kandungan gizi yang berasal dari mamalia. Susu dapat dijadikan sebagai sumber protein hewani yang dapat dikonsumsi setiap harinya karena bergizi tinggi dan memiliki kandungan asam amino esensial yang tinggi. Susu terdiri dari kasein dan whey protein.  Kasein adalah protein yang terfosforilasi. Kasein kaya akan asam amino polar dan nonpolar yang berfungsi untuk mengemulsi dan membentuk busa, kasein lebih tahan terhadap suhu panas. Whey protein adalah bagian susu yang tidak tahan terhadap panas sehingga saat dipanaskan susu akan membentuk layer pada bagian atasnya, layer itulah yang disebut whey.

Protein pada susu sangat sensitif terhadap pengaruh panas, pH asam, penambahan garam dari logam berat dan adanya aktivitas enzim seperti bromelin. Kerusakan struktur dari susu akan menunjukkan adanya gumpalan atau endapan . Susu yang dipanaskan akan membuat ikatan peptida dan fosfatnya terputus. Penambahan asam akan menghidolisis dan mendenaturasi protein sehingga akan menjadikan protein susu terkoagulasi. Sedangkan susu yang ditambah garam akan menjadi terhidrolisis sehingga proteinnya akan mengendap. Perlakuan susu yang ditambah enzim bromelin dari nanas akan menyebabkan protein susunya terdegradasi sehingga menciptakan off flavor.

Oleh karena pentingnya mengetahui karakteristik dari protein susu terhadap perlakuan yang berbeda (panas, pH asam, penambahan garam, alkohol) maka dilakukan percobaan untuk mengetahui respon dari protein susu ketika diberi perlakuan diatas. Sehingga kita dapat mengetahui sifst fisikokimia dari protein susu.

1.2  Rumusan Masalah

1.2.1        Apa pengaruh pemanasan terhadap protein susu?

1.2.2        Apa pengaruh penambahan jeruk terhadap protein susu?

1.2.3        Apa pengaruh penambahan enzim bromelin terhadap protein susu?

1.2.4        Apa pengaruh penambahan alkohol terhadap protein susu?

1.2.5        Apa pengaruh garam terhadap protein susu?

1.3  Tujuan

1.3.1        Agar mahasiswa mengetahui pengaruh pemanasan terhadap perubahan protein susu.

1.3.2        Agar mahasiswa mengetahui respon protein susu saat ditambah dengan jeruk .

1.3.3        Agar mahasiswa mengetahui respon protein susu saat ditambahkan enzim bromelin.

1.3.4        Agar mahasiswa mengetahui penambahan alkohol terhadap perubahan protein susu.

1.3.5        Agar mahasiswa mengetahui pengaruh penambahan garam terhadap protein susu.

1.3.6        Agar mahasiswa mengetahui berat jenis susu murni.

1.4  Manfaat

Untuk mengetahui sifat dan reaksi dari protein susu terhadap beberapa perlakuan berbeda, agar mahasiswa dapat mengetahui sifst fisikokimia dari protein susu.

BAB 2. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1. Alat dan Bahan

2.1.1. Alat

a. Beaker Glass

b. Baskom

c. Batang Pengaduk

d. pH Meter

e.Tabung Reaksi

f. Hot Plate/ kompor

g. Pipet volume

h. Lakto Meter

i. Gelas Ukur

j. Pipet berskala

k. Vortex

2.1.2. Bahan

a. Susu segar

b. Alkohol 70%

c. Nanas segar (tanpa pemanasan)

d. Nanas layu (dengan pemanasan)

e. Jeruk

f. Garam

2.2. Skema Kerja

2.2.1. Susu dengan Perlakuan Panas

 

                                                                                             

 

2.2.2. Susu dengan Penambahan Asam

 

                                                                       

Diaduk

2.2.3. Susu dengan Penambahan Nanas

 

2.2.4. Susu dengan Penambahan Garam

 

                             

 

2.2.5 Uji Alkohol

 

2.2.6  Berat Jenis Susu

 

BAB 3. HASIL PENGAMATAN

3.1  Susu dengan Perlakuan Panas

Susu Dipanaskan	Susu Tidak Dipanaskan
Terdenaturasi	Tidak terdenaturasi
Ikatan peptida & fosfat putus	Tidak terjadi pemutusan ikatan peptida & fosfat
Terbentuk layer dari whey protein	Tidak terbentuk layer
Ada buih	Tidak ada buih
Warna kecoklatan	Warna tetap putih

3.2  Pengaruh Penambahan Jeruk dan Buah Nanas terhadap Protein Susu

Jeruk+ susu	Nanas mentah+susu	Nanas matang + susu
Rasanya sangat asam	Rasanya agak pahit	Rasanya agak manis
Bau asam dominan	Bau nanas mendominasi (tidak amis)	Bau nanas kurang kuat (lebih amis)
Warna berubah kehijauan	Warna berubah kekuningan	Warna tidak berubah
Terbentuk gumpalan	Tidak menggumpal	Tidak menggumpal

3.3  Pengaruh Penambahan Alkohol terhadap Protein Susu dan Berat Jenis Susu

	Susu + alkohol
pH awal	6,7
pH sesudah diberi alkohol	7,5
Warna sesudah diberi alkohol	Lebih bening
Berat jenis susu murni	1,026

3.4  Pengaruh Garam terhadap Protein Susu

	Susu + garam
Aroma	Tetap amis khas susu
Reaksi yang terjadi	hidrolisis
Perubahan yang terjadi	Terbentuk endapan

BAB 4. PEMBAHASAN

5.1 Pengaruh Pemanasan pada  Susu

Saat dipanaskan susu mengalami perubahan meliputi warnanya yang semula putih bersih menjadi sedikit kecoklatan akibat adanya reaksi karamelisasi yang terjadi selama proses pemanasan susu, kemudian timbul adanya layer pada bagian atas susu yang terbentuk akibat whey protein susu yang terdenaturasi akibat tidak tahan pada suhu panas, terjadi pemutusan ikatan peptida fosfat yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein susu. Protein whey pada susu mengalami pemanjangan rantai dan menyebabkan oksigen di sekitar masuk atau ikut terikat dalam rantai dan menyebakan susu menjadi sedikit kental. Kemudian warna kuning pada susu sebenarnya sudah terkandung namun saat dipanaskan kandungan karotin dan riblovavinnya tergdegradasi dan membuat warna susu menjadi semakin kuning. Kemudian terdapat lapisan putih diapermukaan susu setelah dipanaskan, hal ini terjadi karena kandungan lemak pada susu yaitu glikogen yang terdiri dari glikoalbumin mengalami denaturasi dan karena berat jenisnya lebih kecil dari susu, lemak tersebut muncul di permukaan.(Winarno,F.G,2009)

Selain itu juga terbentuk buih pada susu yang dipanaskan dan juga viskositasnya menjadi semakin tinggi akibat kadar solidnya meningkat dibandingkan kadar airnya.

5.2 Pengaruh Penambahan Jeruk terhadap Protein Susu

Susu yang ditambahkan jeruk nipis akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimiawi. Perubahan yang terjadi diantaranya rasa asam yang dominan pada susu akibat penambahan jeruk yang memiliki pH yang rendah yang dapat menurunkan pH susu, bau susu yang semula amis juga berubah menjadi dominan asam setelah ditambah jeruk, warna dari campuaran susu dan jeruk juga berubah kehijauan selain itu terbentu gumpalan akibat protein kasein susu yang terhidrolisis dan terdenaturasi akibat pengaruh pH rendah dari jeruk. Susu juga memiliki rasa agak pahit. Hal ini telah sesuia dengan literature yang menyatakan bahwa Asam mampu mengubah rasa dari susu hal ini dikarenakan asam dapat menghidrolisis lemak dan protein kasein dalam susu sehingga memiliki rasa pahit. (Sudarmadji dkk,1996)

5.3 Pengaruh Penambahan Buah Nanas terhadap Protein Susu

Pada percobaan tentang pengaruh penambahan buah nanas terhadap protein susu digunakan dua perlakuan yang berbeda yaitu penambahan buah nanas yang segar dan buah nanas yang sudah masak. Hal ini dilakukan untuk mengamati pengaruh enzim bromelin terhadap protein susu. Saat susu ditambahkan dengan buah nanas segar terjadi perubahan meliputi aromanya yang berubah menjadi tidak begitu amis hal ini dikarenakan aroma dari buah nanas mendominasi aroma dari susu, dari segi warna susu yang ditambahkan nanas segar akan berubah warna menjadi sedikit keruh (kekuningan) karena pigmen warna dari nanas bercampur dengan cairan susu, selain itu ada perubahan rasa pada susu yang menjadi sedikit pahit akibat aktivitas enzim bromelin nanas yang medegradasi protein susu.

Sedangkan untuk susu yang ditambahkan nanas yang matang aroma susunya masing kuat (amis) karena aroma dari nanas matang tidak dapat mendominasi aroma khas susu hal ini karena selama proses pemasakan aroma dari nanas ikut menguap bersama uap sehingga mengurangi aroma nanasnya, dari segi warnanya  masih tampak tetap putih arena pigmen warna nanas tidak berpengaruh pada warna susu, selain itu tidak terjadi perubahan rasa akibat aktivitas enzim bromelin yang telah inaktif selama nanas dipanaskan.

5.4 Pengaruh Penambahan Alkohol terhadap Protein Susu dan Berat Jenis Susu

Saat susu segar ditambah dengan alkohol akan terjadi perubahan meliputi warnanya yang lebih bening bila dibandingkan dengan warna awal sebelum penambahan alkohol. Selain itu juga terjadi perubahan pH yang awalnya 6,7 setelah ditambah alkohol pH nya menjadi 7,5 dalam hal ini terjadi penyimpangan karena seharusnya setelah ditambah alkohol pH nya turun karena alkohol merupakan golongan asam. Penyimpangan ini diduga terjadi akibat kurang homogennya campuran alkohol dan susu selama pengukuran pH sehingga pH yang ditunjukkan menjadi tidak sesuai dengan teori dugaan berikutnya bisa juga akibat kesalahan kalibrasi saat penggunaan pH meter sehingga hasil yang ditunjukkan tidak akurat dan menyimpang.

5.5 Pengaruh Garam terhadap Protein Susu

Saat susu ditambahkan garam akan terjadi perubahan terhadap protein susu yaitu terjadi pengendapan protein akibat adanya reaksi hidrolisis protein susu oleh larutan garam. Garam dari logam berat yang menghidrolisis protein susu dapat mempengaruhi sifat koagulasi protein. Protein susu akan mengendap jika ditambah garam akibat daya larut protein yang menurun sehingga terbentuk endapan. Hal ini telah sesuai dengan literature yang menyatakan bahwa Susu yang mulai asam akan terganggu kestabilan interaksi antara air dengan kasein sehingga apabila susu dicampur dengan garam yang mempunyai sifat agensia dehidrasi (menarik air) maka protein tersebut akan terkoagulasikan sehingga akan tampak pecahan/ butiran/ gumpalan pada susu tersebut.

5.6 Pengukuran Massa Jenis Susu

Ressang dan Nasution (1989), berpendapat bahwa berat jenis susu berkisar antara 1,027 – 1,035 dengan rata-rata 1,031.  Berat jenis suatu larutan dipengaruhi oleh konstituennya yang masing-masing mempunyai gravitasi spesifik yang berbeda-beda. Kenaikan kandungan bahan padatan bukan lemak (SNF) akan diikuti dengan kenaikan berat jenis (BJ) (Awaliah, 2007).

Pada praktikum ini akan dilakukan pengukuran massa jenis susu. Massa jenis susu ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalnya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai sengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika lactometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Susu yang akan diuji dimasukan ke dalam labu ukur 500 ml hingga penuh kemudian dicelupkan laktodensimeter dan skala dapat dilihat saat laktodensimeter mengapung, sedangkan untuk suhu dapat dilihat di dalam laktodensimeter tersebut. Semakin besar Berat Jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air pada dalam susu adalah kecil. Sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah Berat Jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Susu yang digunakan adalah susu segar yang tidak mendapatkan perlakuan dipanaskan atau lainnya. Saat praktikum diketahui bahwa lactometernya mengapung dan skalanya diketahui menunjukkan angka 1,026.

Hal ini mendekati angka pada literatur bahwa berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berta bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama.  Dari praktikum ini diketahui bahwa berat jenis dar susu adalah 1,026 ini artinya kurang dari rata rata berat jenis susu yaitu 1,028.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Dari kegiatan praktikum yang dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

a.    Protein susu akan mengalami perubahan jika mendapat pengaruh panas, pH asam, penambahan garam dan gaya mekanik.

b.    Adanya panas akan memutus ikatan peptida fosfat dari susu  akibat terjadinya hidrolisis.

c.    Protein susu yang tidak tahan panas disebut whey protein (saat dipanaskan membentuk layer), sedangkan protein yang tahan panas yaitu kasein.

d.   Pengaruh penambahan asam akan menyebabkan protein susu terhidrolisis dan terdenaturasi sehingga membentu gumpalan.

e.    Enzim bromelin dari buah nanas dapat mendegradasi protein susu.

f.     Penambahan garam pada susu dapat menghidrolisis protein susu sehinggs membentuk endapan.

6.2 Saran

Praktikan diharap lebih tertib saat menjalani praktikum demi kelancaran proses praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Awaliah, N. 2007.  Karakteristik Fisik Whey dari Susu yang Digumpalkan dengan Sari Markisa pada Metode Pasteurisasi yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.

Ressang, A. dan A. M. Nasution. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. Bogor: Institut Pertanian

Sudarmadji, Slamet, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta

Winarno, F.G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

LAMPIRAN